FAQ

Häufige Fragen

Käsekunde – verschiedene Begriffe erklärt.

  • Kuhmilch

Kuhmilch ist ein vielseitiges Produkt und besteht zu 87 Prozent aus Wasser. Der Rest setzt sich zusammen aus Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten, aber auch Vitamine und Mineralstoffe. Kuhmilch ist insbesondere reich an Calcium, das wiederum der wichtigste Mineralstoff für die Knochensubstanz und den Zahnschmelz ist.

Kühe in der konventionellen Milchtierhaltung geben etwa 50 Liter Milch pro Tag, Kühe in der „Bio-Haltung“ geben dagegen „nur“ 25 Liter Milch pro Tag.

  • Schafsmilch

Schafskäse wie zum Beispiel Manchego, Pecorino, oder Feta werden aus Schafsmilch hergestellt. Anders als bei Kuhmilch-Käse wird für Schafskäse ausschließlich Vollmilch genutzt. Schafsmilch (-Käse) schmeckt besonders würzig und ist gut verträglich, so dass auch Menschen mit Kuhmilch-Allergie Schafskäse in der Regel problemlos verzehren können.

Auch wenn Schafskäse sehr häufig als Salzlaken-Käse hergestellt wird, darf er mit diesem nicht gleichgesetzt werden. Während es sich bei Schafskäse um die Zuordnung nach der Milchart handelt, bezieht man sich bei Salzlaken-Käse auf die Art der Herstellung, d. h. insbesondere das Einlegen in Salzlake, als bestimmendes Merkmal. 

  • Ziegenmilch

Ziegenmilch wird meistens für Käse verwendet, in zunehmenden Maße aber auch für Joghurt, Eis oder Milch. Grund dafür ist die bessere Verträglichkeit von Kuhmilchallergikern. Ziegenmilch ist wie Schafsmilch aufgrund des niedrigeren Casein-Gehalts besser verdaulich, darüber hinaus hat sie einen hohen Vitamin-D-Gehalt – wie das Calcium ebenfalls wichtig für die Stärkung der Knochen.

Trotzdem kann eine Unverträglichkeit nicht immer ausgeschlossen werden, deshalb sollte das Produkt immer erst vorsichtig getestet werden.

  • Büffelmilch

Nach der Kuhmilch ist die Büffelmilch, die am meisten verzehrte Milch auf der Welt. Ein Wasserbüffel gibt etwa zwischen sechs und acht Liter Milch pro Tag. Es gibt aber auch hoch gezüchtete Wasserbüffel, die in etwa 16,5 Liter Milch pro Tag geben.

Büffelmilch ist nicht nur seltener, sondern auch gehaltvoller und daher etwas teurer im Vergleich zur Kuhmilch. Ihr Fettgehalt ist im Vergleich zur Kuhmilch doppelt so hoch und sorgt für eine sämigere Konsistenz und einen volleren Geschmack.

  • Heumilch

Heumilchkühe genießen eine besondere Fütterung: im Sommer bekommen sie Gräser und Kräuter auf der Weide, im Winter bekommen sie Heu. Je nach Bedarf bekommen sie zusätzlich noch etwas Getreide und Lupinenmehl. Es wird bei der Fütterung dieser Heumilchkühe auf Silage oder Gärheu verzichtet.

Die Milch bekommt durch die aromatische Fütterung ihren besonderen Geschmack, der vollmundig und rund schmeckt und bietet somit eine ideale Basis für die Käseherstellung.

  • Rohmilch

Nach heutigem EU-Recht darf Rohmilchkäse aus Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Wasserbüffeln bestehen. Dabei darf die „rohe“ Milch nur bis 40º C erhitzt werden. Der Gesetzgeber schreibt vor, dass Rohmilchkäse als solcher gekennzeichnet sein muss.

Während einer Schwangerschaft wird geraten auf Rohmilchkäse zu verzichten.

  • Pasteurisierte Milch

Pasteurisieren ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. In diesem Falle wird die Milch auf eine Kerntemperatur von unter 100 °C erhitzt. Dabei werden schädliche Mikroorganismen abgetötet, sodass die Milch keimarm ist.

  • Thermisierte Milch

Thermisierung ist ein im Vergleich zur Pasteurisierung schonenderes Verfahren zur Haltbarmachung von Milch. Hierbei wird die Rohmilch für mindestens 15 Sekunden zwischen 57 °C und 68 °C erhitzt.

  • Laktosefreie Milch

Der Begriff Laktose (oder auch Milchzucker) bezeichnet die Kohlenhydrate der Milch.

Um die Laktose aufnehmen zu können, spaltet der Körper sie mithilfe des Enzyms Laktase in Glukose und Galaktose auf. Fehlt dieses Enzym, kann die Laktose gar nicht oder nur unvollständig abgebaut werden. Die möglichen Folgen sind Beschwerden wie Durchfall, Übelkeit, Blähungen oder Bauchschmerzen.

Manche Menschen, die empfindlich auf Laktose in der Trinkmilch reagieren, vertragen hingegen Käse, da bei der Reifung die Laktose abgebaut wird. Käse, welcher älter ist als 4 Monate, ist durch die Reifung laktosefrei.

  • Pasta-Filata-Käse

Unter Filata-Käse fallen teigartige Käsesorten wie etwa Mozzarella, aber auch Burrata und Scamorza.

Typisch bei der Herstellung von Filata-Käse ist, dass der frische Käsebruch mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht und anschließend lange gerührt oder geknetet wird. So lange, bis die typische Faserstruktur entsteht. Aus dieser Masse werden dann Kugeln beziehungsweise Säckchen geformt.

  • Fett in Trockenmasse vs. absoluter Fettgehalt

Die Trockenmasse ist der Teil einer Masse, z. B. eines Lebensmittels, die nach dem Entzug des Wasseranteils übrig bleibt.

Bei Käse muss in Deutschland der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben werden. Auch die Fettgehaltsstufen beziehen sich auf die Trockenmasse. Bezogen auf die gesamte Masse ist der Fettanteil im Käse jedoch geringer, d. h. der absolute Fettgehalt ist niedriger als der Fettgehalt in der Trockenmasse.

  • Rinde essbar ja oder nein?

In der Käseherstellung gibt es verschiedene Arten von Käserinden. Zum einen die natürlich gereiften, wie zum Beispiel die von Weichkäsen (Cremeux de Bourgogne, Brebisrousse d’Argental, oder Bleu de Chevre Cendre), welche bedenkenlos mitgegessen werden können. Meistens gibt sie dem Käse seinen unverwechselbaren, delikaten Geschmackt.

Zum anderen gibt es auch künstliche Rinden, wie zum Beispiel bei Hart- oder Schnittkäse. Diese können aus Folie, Wachs, oder Paraffin bestehen und können nicht mitverzehrt werden.

  • Käse in der Schwangerschaft

Um Listerien – der Grund dass Schwangere keine Rohmilchkäse essen sollten – zu 100% abzutöten, wenn sie denn vorhanden sind, muss Milch pasteurisiert werden. D.h. über 72°C erhitzt werden.

Die Gefahr durch Listerien bei Schnitt- und Hartkäse ist eher gering, da Listerien eine feuchte Umgebung benötigen und diese Käse in der Regel eine trockene Rinde aufweisen. Größer ist die Gefahr bei Weichkäsen und Käsen mit einer geschmierten Rinde, wie z.B. Münster.

  • Gütesiegel für europäische Qualitätserzeugnisse

Die Europäische Union schützt seit 1992 traditionelle, hochwertige und regionale Spezialitäten mittels Gütesiegel. Dieses betrifft Produkte, die weit über ihre Landesgrenzen hinaus bekannt geworden sind und oft nachgeahmt werden. Das Gütesiegel soll verhindern, dass der „gute“ Name für minderwertige oder unbekannte Produkte missbraucht wird. Dieses ist nicht nur für den Hersteller schädlich, sondern auch unerfreulich für den Endverbraucher.

Daher wurden drei verschiedene Siegel entwickelt, die seitdem besondere Agrarerzeugnisse und Lebensmittel aus der EU schützen und aufwerten sollen.

  • Herkunftsangaben „Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“

Das EU-Gütezeichen "g. U." garantiert, dass die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Erzeugnisses in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt ist. Sämtliche Produktionsschritte müssen also in dem betreffenden Gebiet stattfinden. Die Produkte weisen somit Merkmale auf, die ausschließlich mit dem Gebiet und den Fähigkeiten der Erzeuger in der Herstellungsregion zusammenhängen. Zwischen den Merkmalen des Produkts und seiner geografischen Herkunft muss ein objektiver enger Zusammenhang bestehen.

Beispiel: Comté AOP.

  • Die Milchkühe fressen im Frühjahr und Sommer ausschließlich Pflanzen der Jurawiesen und im Winter Heu, das auf dem jeweiligen Hof produziert wurde;

  • Silofutter ist verboten;

  • der Einsatz von jeglichen Lebensmittelzusatz- und Farbstoffen ist verboten;

  • die Milch der Montbéliard-Kühe und der Rasse Simmentaler (Simmental française) muss roh verwendet werden;

Bezeichnung dieses Gütesiegels in den verschiedenen EU-Ländern

Deutschland               g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung)

Frankreich                  AOP (Appellation d'Origine Protégée)

Spanien                      DOP (Denominación de Origen Protegida)

Portugal                      DOP (Denominação de Origem Protegida)

Italien                          DOP (Denominazione d'Origine Protetta)

Niederlande                BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming)

Dänemark                   BOB (Beskyttet oprindelsesbetegnelse)

Großbritannien           PDO (Protected Designation of Origin)

Schweden                   SUB (Skyddad ursprungsbeteckning)

  • Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

Das Gütezeichen "g.g.A." soll eine Verbindung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel mit dem Herkunftsgebiet dokumentieren, wobei nur eine der Produktionsstufen, also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung, im Herkunftsgebiet durchlaufen worden sein muss. Mindestens eine Phase des Produktionsprozesses muss in dem Gebiet erfolgen, während das für ihre Herstellung verwendete Rohmaterial aus einer anderen Region stammen kann. Mit "g.g.A." gekennzeichnete Produkte besitzen damit eine spezifische Eigenschaft oder ein Ansehen, die sie mit einer bestimmten Region verbinden.

Beispiel: Tomme de Savoie

Heute darf die Milch für den Tomme de Savoie nach den EU-Richtlinen nur aus aus den Départements Savoie und Haute-Savoie sowie aus den drei Gemeinden Anglefort, Corbonod und Chaimay aus dem Département Ain kommen.Der Tomme de Savoie ist seit 1996 als IGP-Käse (Indication Géographique Protégée; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) in der gesamten EU geschützt. Demnach darf sich ein Käse erst dann Tomme de Savoie nennen, wenn er in  in den Départements Savoie und Haute-Savoie hergestellt und gereift ist. 

Bezeichnung dieses Gütesiegels in den verschiedenen EU-Ländern

Deutschland               g.g.A. (geschützte geografische Angabe)

Frankreich                  IGP (Indication Géographique Protegée)

Spanien                       IGP (Indicación Geográfica Protegida)

Portugal                      IGP (Indicação Geográfica Protegida)

Italien                          IGP (Indicazione Geografica Protetta)

Niederlande                BGA (Beschermde Geografische Aanduiding)

Dänemark                   BGB (Beskyttet geografisk betegnelse)

Großbritannien           PGI (Protected Geographical Indication)

Schweden                   SGB (Skyddad geografisk beteckning)

Finnland                     SMM (Suojattu maantieteellinen merkintä)

  • Garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.)

Das Gütezeichen "g.t.S." bezieht sich nicht auf einen geografischen Ursprung, sondern hebt die traditionelle Zusammensetzung des Produkts oder ein traditionelles Herstellungs- und/oder Verarbeitungsverfahren hervor. Der Produktionsprozess ist an kein Gebiet gebunden, entscheidend ist allein, dass dem traditionellen Rezept oder Herstellungsverfahren gefolgt wird. Zu dieser Kategorie gehören beispielsweise die „Heumilch“, die auch in Deutschland produziert wird, oder der Serrano-Schinken.

Beispiel: Wildblumenkäse.

Baldauf Käse legt großen Wert auf eine althergebrachte Haltung - daher ernähren sich die Kühe ausschließlich von Heu, frischem Gras und Wildblumen, die im Sommer auf den Allgäuer Bergwiesen wachsen. Dank dieser natürlichen Ernährung geben die Kühe eine gehaltvolle und aromatische Heumilch, die zu diesem aromatischen Wildblumenkäse verarbeitet wird. Heumilch erhält das EU-Gütesiegel g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität)

Bezeichnung dieses Gütesiegels in den verschiedenen Ländern

Deutschland               g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität)

Frankreich                  STG (Spécialité Traditionnelle Garantie)

Spanien                       ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)

Portugal                      ETG (Especialidade Tradicional Garantida)

Italien                         STG (Specialità Tradizionale Garantita)

Niederlande                GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit)

Dänemark                   GTS (Garanti for Traditionel Specialitet)

Großbritannien           TSG (Traditional Speciality Guaranteed)

Schweden                   GTS (Garanterad traditionell specialitet)

Finnland                     APT (Aito perinteinen tuote)

Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: https://www.bmel.de/DE/Landwirtschaft/Agrarpolitik/1_EU-Marktregelungen/_Texte/GeschuetzteBezeichnungen.html