Weich-/Frischkäse

Weichkäse reift zwischen 2 und 8 Wochen, von außen nach innen. Ein noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen quarkartigen Kern. 

Mit zunehmender Reifung wird dieser Kern immer kleiner, bis der Käse schließlich einen gleichmäßig weichen und cremigen Teig hat. Mit dem Fortschreiten der Reifung wird das Aroma meistens intensiver. Jeder sollte selbst ausprobieren, was ihm schmeckt.

Asche auf Käse wird verwendet, um Käse Feuchtigkeit zu entziehen oder ihn haltbar zu machen. So gibt es in Frankreich verschiedene Ziegenkäse, die in Asche gewälzt wurden.

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Asche wird meist aus Pflanzen oder Holzkohle (Oliven-, Pinienbäumen) gewonnen und gibt Käse eine herb-würzige Note. Asche auf oder im Käse muss heute als Farbstoff Pflanzenkohle (E153) deklariert werden.

Edelschimmel gibt den charakteristischen Geschmack.

Die meisten Weichkäse sind von einer Weißschimmelrinde umhüllt oder bekommen durch die Behandlung mit Rotkulturen eine feuchte und rötlich-orangene Oberfläche. Manche Sorten werden mit Asche oder Holzkohle bestäubt, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Aber auch blanke, trockene Käserinde kommen vor.